Kombucha to jest napój fermentowany, który w ostatnich latach przeżywa swój wielki powrót. W obliczu braku cukru i herbaty, kombucha popadła w zapomnienie podczas II wojny światowej, zanim jej popularność nie powróciła w latach 60. XX wieku za sprawą szwajcarskiego badania nad jej korzyściami zdrowotnymi. Kluczem do prawidłowego powstania kombuchy jest proces fermentacji. Jakie korzyści niesie ze sobą kombucha i jak przebiega proces fermentacji? Dlaczego fermentowane produkty spożywcze są kluczem do silniejszego układu odpornościowego? Wszystko to ujawnię w niniejszym artykule.
Czym jest kombucha i z czego jest produkowana?
Może wydawać się, że kombucha to trend ostatnich kilku lat. W rzeczywistości jest to starożytny napój, który ludzie pili już w 220 r. p.n.e. Niektóre źródła podają nawet III wiek p.n.e.! Poprzez starożytne szlaki handlowe, kombucha stawała się coraz bardziej popularna na całym Dalekim Wschodzie, a ostatecznie trafiła do Europy. W starożytnej Japonii była nawet określana mianem "herbaty nieśmiertelności". Owszem, picie kombuchy z pewnością nie uczyni nas nieśmiertelnymi, ale przynajmniej wesprze zdrowie jelit i trawienie, zwłaszcza po obfitym obiedzie. Prawdopodobnie nigdy nie dowiemy się z pewnością, gdzie jest ojczyzna tego napoju, jednakże jej korzystne efekty wykraczają daleko poza jej granice. Kombuchę często określa się jako grzyba, lecz nie jest to grzyb w dosłownym sensie. Można ją sobie wyobrazić jako przezroczystą, żelowatą masę o okrągłym kształcie.
Czym jest fermentacja i jak przebiega? Dlaczego produkty fermentowane są zdrowe?
Jak już wiemy, kombucha powstaje w wyniku fermentacji. Proces fermentacji nie jest niczym nowym. To procedura, podczas której za pośrednictwem mikroorganizmów, konkretnie drożdży i bakterii, dochodzi do przekształcenia węglowodanów w alkohol lub kwasy organiczne. Wcześniej powszechnym zwyczajem było fermentowanie również produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak ryby czy mięso, a także warzyw. Była to doskonała metoda przechowywania żywności, ponieważ wytworzone w trakcie fermentacji kwasy organiczne pełnią rolę naturalnych konserwantów. Dodatkowo poprawiają smak i teksturę produktów spożywczych. Nadają im również wyrazisty, mocny, słony i delikatnie kwaśny smak. Doskonałym przykładem są kimchi czy nasza rodzima kiszona kapusta. Produkty fermentowane tworzą większą różnorodność mikrobiomu jelitowego, co w przyszłości przygotowuje układ odpornościowy na potencjalne zagrożenia.
Kombucha jest wytwarzana z zielonej lub czarnej herbaty, cukru oraz specjalnego rodzaju bakterii i drożdży, które wraz z cukrem inicjują cały proces fermentacji. Ta mieszanka bakterii i drożdży nazywana jest SCOBY, czyli “symbiotic colony of bacteria and yeast“. W zasadzie więc nie jest to grzyb, lecz zbiór drożdży. Na początku w fermentacyjnym naczyniu łączy się herbatę z cukrem. Gdy SCOBY jest dodawane do herbaty, tworzy pływającą, przezroczystą masę, która przyjmuje kształt naczynia. Następnie mieszanka jest pozostawiana na powietrzu, rozpoczynając cały proces. Fermentacja trwa od 8 do 12 dni. W trakcie fermentacji kombucha nabiera mocy, zawartość cukru maleje, a ilość kwasów zwiększa się. Następnie może, ale nie musi być przefiltrowana. Niemniej jednak w tym procesie najważniejsza jest absolutna czystość.
Jednym z produktów ubocznych procesu fermentacji jest kwas octowy, który udowodniono, że hamuje wzrost szkodliwych bakterii i drożdży. Kombucha wytworzona z zielonej herbaty zawiera antyoksydanty, które pomagają organizmowi w zwalczaniu wolnych rodników, które powodują uszkodzenia komórek. Kombucha zawiera wiele witamin z grupy B, antyoksydanty, enzymy i szczepy probiotyczne. Do głównych szczepów probiotycznych zawartych w napoju należą:
- Lactobacillus B.coagulans.
- Saccharomyces.
- Gluconacetobacter.
Jedną z istotnych funkcji obu tych bakterii jest ograniczanie produkcji alkoholu, co robią w dość interesujący sposób. Powstały kwas octowy początkowo pobudza drożdże do produkcji większej ilości etanolu – co teoretycznie mogłoby zwiększyć zawartość alkoholu. Jednak obie bakterie odżywiają się tym etanolem i w rezultacie produkują więcej kwasu octowego, który następnie drożdże przekształcają z powrotem w większą ilość etanolu. Widzimy tutaj absolutnie doskonałą symbiotyczną relację między bakteriami a drożdżami!
A jak smakuje kombucha? Na początku smak kombuchy może was zaskoczyć, ponieważ jest dość charakterystyczny. Możecie wyczuć lekko octowy posmak, będący efektem fermentacji. Z pewnością zauważycie również, że każda kombucha smakuje trochę inaczej. To głównie zależy od rodzaju użytej herbaty i czasu fermentacji.
- Wspomaga trawienie
- Wspomaga zdrowie jelit
- Bierze udział w funkcji odpornościowej
- Zawiera mnóstwo witamin i antyoksydantów
- Dodaje energii
Ponieważ aż 80% naszej odporności skupia się w jelitach, kombucha jest napojem, który może przyczynić się do silniejszej odporności. Do tego enzymy w niej zawarte wspierają trawienie, łagodząc uczucie ciężkości po posiłku, które wynika z właśnie braku enzymów trawiennych.
Co z tego wynika?
Historia kombuchy jest naprawdę imponująca. Od jej powstania, kiedy była częścią ceremonii, aż do całkowitego zapomnienia w pierwszej połowie ubiegłego wieku, kombucha wróciła w ostatnich latach silniejsza niż kiedykolwiek wcześniej. Nasza kombucha jest niepasteryzowana i niefiltrowana. Dzięki temu może nosić oznaczenie "RAW" i dlatego też ważne jest, aby przechowywać ją w lodówce, aby nie straciła swoich wartości. U niektórych osób może budzić obawy zawartość cukru. Kombucha BrainMax ma minimalną ilość cukru i można ją delektować się w trzech smakach - jaśmin, trawa cytrynowa i tulsi, czyli święta bazylia. Królowa ziół ajurwedyjskich, dzięki której kombucha ma bardzo ujmujący smak. W przypadku smaków jaśminu i tulsi jako podstawy użyliśmy zielonej herbaty, a w przypadku trawy cytrynowej sięgnęliśmy po czarną herbatę Pu-erh. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z kombuchą, zalecam rozpoczęcie od mniejszej ilości (100 ml) i stopniowe zwiększanie.
Mimo że prawdopodobnie nie zdobędzie już pierwszego miejsca wśród napojów, dobrze schłodzona kombucha jest w letnie dni najlepszym towarzyszem zamiast mrożonej herbaty pełnej cukru.
Veronika Halusková
