Przejdź do koszyka
Wsparcie klienta:+48 787046733info@brainmarket.pl
    Ceny w:
    Home / Blog / Wielonienasycone kwasy tłuszczowe i ich utlenianie

    Wielonienasycone kwasy tłuszczowe i ich utlenianie

    Postanowiłeś zainwestować w swoje zdrowie i zastanawiasz się, jakie suplementy wybrać, aby przyniosły Ci najwięcej korzyści? W takim przypadku dobrze jest zwrócić uwagę na jakość danego suplementu. I to szczególnie w przypadku suplementów omega-3! Wysokiej jakości surowce, delikatny proces produkcji i odpowiednie warunki przechowywania pomogą zapobiec niepożądanemu utlenianiu omega-3 i zagwarantują naprawdę skuteczne wykorzystanie w organizmie.

    W artykule dowiesz się:

    • jaki jest wpływ wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) na organizm
    • jak suplementować omega-3, aby uzyskać prawidłowy stosunek omega-3 : omega-6
    • co to jest utlenianie kwasów tłuszczowych i jakie są jego rodzaje
    • jak hamować lub spowalniać utlenianie olejów
    • jak wybierać i przechowywać wysokiej jakości suplementy z omega-3 PUFA

    Wielonienasycone kwasy tłuszczowe i ich wpływ na organizm

    Wielonienasycone kwasy tłuszczowe są niezbędne dla naszego organizmu, co oznacza, że organizm nie może ich sam wytworzyć i musimy je przyjmować z pożywieniem. Mimo że nasza dieta zawiera złożoną mieszankę tłuszczów i olejów składających się z różnych kwasów tłuszczowych, przyjmowane kwasy omega-3 i omega-6 są często w niewłaściwych proporcjach. Wysokie spożycie omega-6 jest problemem na całym świecie. Dlatego ważne jest, aby suplementować głównie omega-3, aby utrzymać prawidłowy stosunek omega-3 do omega-6, w zakresie około 1:3 do 1:5.

    Pokarmy bogate w kwasy tłuszczowe omega-3 to:

    • oleje morskie pochodzące z ryb, kryla, mięczaków, kałamarnic lub alg
    • źródła roślinne: migdały, orzechy włoskie, siemię lniane, oleje roślinne

    Oleje morskie różnią się od źródeł roślinnych zawartością długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA).

    nedostatek omega3 zpusobuje_infografika_pl

    DHA i EPA mają wiele pozytywnych skutków dla zdrowia organizmu 1,10,11

    • pomagają utrzymać prawidłową czynność serca i prawidłowe ciśnienie krwi
    • przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego
    • pomagają w utrzymaniu prawidłowego poziomu trójglicerydów we krwi
    • pomagają w utrzymaniu mechanizmów obronnych organizmu

    Suplementy zawierające EPA i DHA są bardzo dobrym sposobem na uzupełnienie niskiego spożycia kwasów omega-3. Na rynku jest naprawdę duży wybór suplementów bogatych w EPA, DHA, głównie ze źródeł morskich, zwłaszcza sardeli i wątroby dorsza. Innym źródłem są celowo hodowane mikroalgi, które mają ogromne znaczenie w rozwiązaniu problemu światowego niedoboru omega-3 w diecie.2 Omega-3 można suplementować zarówno w kapsułkach, jak i w postaci oleju. Forma kapsułek jest często gorzej przyswajalna, dlatego preferowana jest forma płynna. Jednak oleje przechowywane w butelce często ulegają niepożądanemu utlenianiu i psuciu. Utlenianie jest naturalnym procesem, który zachodzi we wszystkich tłuszczach i olejach zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe. Dlatego wielu konsumentów unika spożywania olejów bogatych w EPA i DHA ze względu na obawy o negatywne skutki utlenionych olejów. Innym negatywnym zjawiskiem związanym z utlenionymi olejami jest nieprzyjemny rybi smak i zapach.3

    Jak wybrać dobrej jakości suplement w postaci oleju?4

    1. wybieraj olej najlepiej z małych ryb, gdyż mają one znacznie mniej metali ciężkich nagromadzonych w swoich organizmach
    2. wybieraj olej z certyfikowanych miejsc połowów, zwłaszcza na Oceanie Arktycznym
    3. dbaj o jakość i staranność produkcji, która już w trakcie produkcji spełnia warunki zapobiegania utlenianiu oleju
    4. wybieraj najjaśniejszy odcień oleju, im jaśniejszy tym lepszy
    5. wybieraj według zapachu i smaku. Jeśli olej ma bardzo rybi zapach, oznacza to złą jakość i początek utleniania oleju
    6. wybieraj oleje z dodatkiem antyoksydantów, które hamują utlenianie i pomagają zachować jakość oleju na dłużej
    7. po zakupie suplementu warto zachować odpowiednie warunki przechowywania. Olej należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, najlepiej w zamkniętym pojemniku, bez dostępu powietrza

    Utlenianie

    Podczas produkcji i przechowywania żywności lub suplementów zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe może dojść do szeregu niepożądanych reakcji, które negatywnie wpływają na trwałość, smak, aromat i zmianę koloru. Utlenianie lipidów stanowi więc istotny problem dla końcowych właściwości olejów. Wysoko utlenione oleje mogą mieć również negatywny wpływ na zdrowie, ponieważ sprzyjają procesom oksydacyjnym w organizmie i mogą przyczyniać się do chorób serca, starzenia się komórek i wielu stanów chorobowych.

    Co mam na myśli mówiąc o utlenianiu?

    Jest to cały kompleks reakcji chemicznych pomiędzy nienasyconymi kwasami tłiszczowymi i tlenem, które są inicjowane przez tworzenie wolnych rodników. Do powstania wolnych rodników wymagana jest wysoka energia aktywacji. Energii tej dostarcza ciepło, naturalna radioaktywność, tlen singletowy i inne. W obecności niektórych metali (miedź, żelazo, mangan) wolne rodniki mogą powstawać łatwiej i szybciej. Do utleniania może przyczynić się wiele czynników: światło, ciepło, tlen i niektóre metale. Z tego powodu istotny jest wybór odpowiednich pojemników do przechowywania.22

    • Wolne rodniki powodują utratę funkcji biologicznych i rozpad struktury zdrowych komórek. Są one zdolne do samodzielnego istnienia i posiadają jeden lub więcej niesparowanych elektronów. Łatwo reagują z cząsteczkami biologicznymi tworząc dodatkowe wolne rodniki, tworząc w ten sposób reakcję łańcuchową. Utlenione lipidy są mniej strawne dla organizmu, mogą być toksyczne i odpowiadają za powstawanie złogów miażdżycowych.
    • Dlatego w procesie przetwarzania olejów i tłuszczów (ekstrakcji i rafinacji) stosuje się substancje spowalniające tempo utleniania, takie jak antyoksydanty. Przeciwdziałają one szkodliwym właściwościom wolnych rodników i służą do zapobiegania lub naprawy uszkodzonych komórek. Ponadto podczas rafinacji ogranicza się obecność tlenu poprzez zastosowanie próżni, a naczynia do przechowywania pokrywa się gazami obojętnymi (azot), które wypierają powietrze. Po przetworzeniu należy wybrać odpowiednie pojemniki do przechowywania oraz unikać światła i ciepła.7,21

    jak zabranit oxidaci_infografika_pl

    Rodzaje reakcji utleniania

    1. Najczęstszym rodzajem utleniania jest autooksydacja. Forma ta jest inicjowana przez tlen znajdujący się w powietrzu i występuje najczęściej przy złym przechowywaniu i przetwarzaniu kwasów tłuszczowych. Wielonienasycony charakter kwasów tłuszczowych umożliwia ich utlenianie i sprawia, że są one bardzo podatne na utlenianie przez tlen cząsteczkowy. Na stopień utlenienia ma wpływ liczba wiązań. Im więcej podwójnych wiązań zawierają kwasy tłuszczowe, tym bardziej są podatne na autooksydację. W normalnej temperaturze autooksydacja zachodzi głównie w nienasyconych kwasach tłuszczowych, ale w wysokiej temperaturze podczas smażenia dochodzi również do utleniania nasyconych kwasów tłuszczowych.23
    2. Inną możliwością jest fotoutlenianie przez tlen singletowy powstający pod wpływem światła, który również może reagować z wiązaniami podwójnymi nienasyconych lipidów. Wzbudzenie następuje najczęściej poprzez ekspozycję na światło w obecności fotouczulaczy. Substancje te absorbują energię z promieniowania i przenoszą ją na tlen znajdujący się w powietrzu. Dzięki temu tlen znajdujący się w powietrzu zmienia się w wysoce reaktywną formę = singlet. Jako substancje uczulające w żywności występują chlorofile (w olejach roślinnych), barwniki hemowe (w mięsie) czy ryboflawina (w mleku).24

    Produkty utleniania

    Podczas utleniania powstają różne produkty pośrednie utleniania. Wolne rodniki reagują z tlenem tworząc produkty pierwotne = wodorotlenki. Wodorotlenki są bardzo niestabilne i dalej rozkładajł się na wtórne produkty utleniania (aldehydy, ketony i alkohole), które są wysoce reaktywne, cytotoksyczne, czyli szkodliwe dla zdrowia. Więcej wodorotlenków i alkenów znajduje się w bogatych w omega-3 źródłach morskich niż w świeżych olejach roślinnych. Jednak podgrzewanie olejów znacznie zwiększa poziom alkenów. Jednak ze względu na większe spożycie olejów roślinnych w diecie, to właśnie oleje roślinne są największym źródłem produktów pierwotnych i wtórnych.8,9,16,24

    Jak zapobiegać - hamować proces utleniania?

    Inhibitory to substancje, które zmniejszają tempo utleniania. Intensywne reakcje utleniania wolnych rodników mogą być optymalizowane przez antyoksydanty i synergetyki, które wydłużają czas stabilności olejów.13 W realistycznych warunkach nie można osiągnąć absolutnej stabilności oksydacyjnej olejów zawierających EPA i DHA, ale można ją znacznie spowolnić poprzez ograniczenie ekspozycji na powietrze oraz zmniejszenie tempa peroksydacji i innych wtórnych reakcji utleniania. Na przykład poprzez utrzymywanie odpowiednio wysokich stężeń antyoksydantów oraz ograniczenie ekspozycji na ciepło i światło.2

    druhy antioxidantu_infografika_pl

    Jak antyoksydanty zapobiegają utlenianiu?

    Antyoksydanty są obecne w naturalnych źródłach nieprzetworzonych olejów. Ich funkcja jest bardzo ważna. Poprzez przetwarzanie i późniejszą obróbkę olejów, zawartość antyoksydantów jest znacznie zmniejszona. Na przykład polifenole rozpuszczalne w tłuszczach występują naturalnie wraz z EPA i DHA w wodorostach i tłustych rybach. Ekstrakcja oleju usuwa metale ciężkie, które przyśpieszają utlenianie, a dodatkowo w dużych ilościach mogą zagrażać naszemu zdrowiu. Aby uzyskać jak najczystszy olej, usuwa się je wraz z antyoksydantami. Dlatego też do produktów dodawane są aktywne formy witaminy E. Wolne rodniki powstające podczas utleniania reagują tysiące razy szybciej z witaminą E niż z wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi, co zapobiega reakcjom utleniania. Oleje są wtedy bardziej stabilne i mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia.14

    Hamowanie utleniania

    Antyoksydanty to związki, które hamują utlenianie lipidów poprzez wychwytywanie wolnych rodników, chelatowanie metali przejściowych lub hamowanie aktywności fotoaktywnych sensybilizatorów. Najszersze zastosowanie mają naturalne źródła antyoksydantów. Syntetyczne antyoksydanty, takie jak BHT (butylowany hydroksytoluen) są regulowane w większości krajów ze względu na zagrożenia dla zdrowia.17 Większość naturalnych antyoksydantów pochodzi z owoców, warzyw, ziół i przypraw. Te antyoksydanty to głównie polifenole, karotenoidy i witaminy.18 

    Jakie antyoksydanty możemy znaleźć w produktach?

    1. Pochodne witaminy E, które zaliczane są do podstawowych antyoksydantów. Witamina E nie zapobiega późniejszemu utlenianiu w żołądku, dlatego duża część oleju zaczyna się psuć i nie jest wchłaniana. Do olejów często dodaje się inną formę antyoksydantów, które mają właściwości regeneracyjne. W tym celu stosuje się na przykład kwas askorbinowy, kwas cytrynowy lub α-tokoferol.15
    2. Dlatego, aby skutecznie chronić olej rybi przed uszkodzeniem oksydacyjnym, najlepiej jeśli suplement diety oprócz EPA i DHA zawiera oliwę z oliwek. Dzięki wysokiej zawartości polifenoli i niskiej zawartości omega-6 kwasów tłuszcowych zapobiega utlenianiu. Olej dłużej zachowuje świeżość i jest wchłaniany w jelicie w dużych ilościach (do 90%).
    3. Naturalne antyoksydanty pochodzące z owoców i warzyw, zawierające różnorodne związki fenolowe, takie jak bioflawonoidy. Bardzo silne antyoksydanty (floretyna i jej glukozyd floryzyna) znajdują się np. w jabłkach. Badania potwierdziły, że floretyna ma silniejsze właściwości antyoksydacyjne niż jej glukozyd.19
    4. Wykazano, że dodatek ekstraktu z zielonej herbaty do olejów bogatych w DHA poprawia stabilność oksydacyjną i spowalnia powstawanie pierwotnych i wtórnych produktów utleniania, a także degradację EPA, DHA i tokoferoli.20
    5. Do innych naturalnych antyoksydantów o potwierdzonej ochronie stabilności oksydacyjnej należą bioflawonoid kwercetyna czy boldina. Badano również działanie antyoksydacyjne ekstraktów z pestek winogron, które również wykazują dobre właściwości antyoksydacyjne.20

    Co warto zapamiętać z artykułu?

    • Doskonałym źródłem omega-3 są wysokiej jakości oleje roślinne
        1. Przy ich wyborze powinniśmy wybierać oleje z pierwszego tłoczenia, które zawierają naturalnie występujące polifenole ochronne. Oleje rafinowane nie zawierają już tych substancji.
        2. Nie należy wystawiać tych olejów na działanie wysokich temperatur, a raczej używać ich do gotowania na zimno (np. oliwa z oliwek extra virgin, olej lniany)
    • Uzupełnianie omega-3 za pomocą suplementów diety jest bardzo ważne w dzisiejszych warunkach życia 
      1. Powinniśmy zadbać o dobre źródło omega-3. Do najbardziej odpowiednich suplementów diety należą przede wszystkim oleje z ryb morskich z Oceanu Arktycznego, najlepiej z certyfikowanych hodowli.
      2. Wybierając suplementy, dobrze jest też wiedzieć, jak oleje są przetwarzane i przechowywane.
      3. Powinniśmy wybierać oleje z antyoksydantami, które chronią olej przed negatywnymi skutkami utleniania.
      4. Jeśli suplement nie zawiera większej ilości antyoksydantów, można go uzupełnić innym źródłem, np. polifenoli. Olej można więc spożywać z różnymi źródłami polifenoli, np. warzywami, owocami, dobrej jakości czekoladą. Zwiększają one wtedy aktywność antyoksydacyjną, mogą hamować późniejsze utlenianie w organizmie i zwiększają wchłanianie omega-3.
      5. Bardzo ważne jest również przechowywanie zakupionego już suplementu diety, najlepiej w chłodnym i ciemnym miejscu w zamkniętym pojemniku.

     

     

    Lucie Voráčková

     

     

    1. FAO/WHO. Fats and fatty acids in human nutrition. Proceedings of the joint FAO/WHO expert consultation. November 10–14, 2008. Geneva, Switzerland. Ann. Nutr. Metab., 2009.
    2. SCHAICH, K. M. Challenges in elucidating lipid oxidation mechanisms: When, where, and how do products arise?. In: Lipid oxidation. AOCS Press, 2013.
    3. ISMAIL, A. ; et al. Oxidation in EPA‐and DHA‐rich oils: an overview. Lipid Technology, 2016.
    4. KONIECZNY, T. OMEGA-3 mastné kyseliny - vlastnosti a zdroje v potravinách [online]. 09. 05. 2022.
    5. EITENMILLER, R. R.; LEE, J. Vitamin E: food chemistry, composition, and analysis. CRC Press, 2004.
    6. LISE HALVORSEN, B.; BLOMHOFF, R. Determination of lipid oxidation products in vegetable oils and marine omega-3 supplements. Food & nutrition research, 2011.
    7. KAZUO, M. Prevention of fish oil oxidation. Journal of oleo science, 2019.
    8. DLUGOGORSKI, Bogdan Z.; KENNEDY, Eric M.; MACKIE, John C. Mechanism of formation of volatile organic compounds from oxidation of linseed oil. Industrial & engineering chemistry research, 2012.
    9. ALUYOR, E. O.; ORI-JESU, M. The use of antioxidants in vegetable oils–A review. African Journal of Biotechnology, 2008.
    10.  CALDER, P. C. Omega‐3 polyunsaturated fatty acids and inflammatory processes: nutrition or pharmacology?. British journal of clinical pharmacology, 2013.
    11.  ALBERT, Benjamin B.; et al. Oxidation of marine omega-3 supplements and human health. BioMed research international, 2013.
    12.  NOGUEIRA, Marina S.; et al. Oxidation products from omega-3 and omega-6 fatty acids during a simulated shelf life of edible oils. LWT, 2019.
    13.  GHNIMI, S.; BUDILARTO, E.; KAMAL‐ELDIN, A. The new paradigm for lipid oxidation and insights to microencapsulation of omega‐3 fatty acids. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2017.
    14.  ZEMPLENI, J., et al. Handbook of vitamins. CRC Press, 2013.
    15.  KANNER, J. Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health. Molecular nutrition & food research, 2007.
    16.  SYED, A. Oxidative stability and shelf life of vegetable oils. In: Oxidative stability and shelf life of foods containing oils and fats. AOCS Press, 2016.
    17.  XU, Dong-Ping, et al. Natural antioxidants in foods and medicinal plants: Extraction, assessment and resources. International journal of molecular sciences, 2017.
    18.  JIDEANI, Afam IO, et al. Antioxidant-rich natural fruit and vegetable products and human health. International Journal of Food Properties, 2021.
    19.  RUPASINGHE, H. V.; YASMIN, A. Inhibition of oxidation of aqueous emulsions of omega-3 fatty acids and fish oil by phloretin and phloridzin. Molecules, 2010.
    20.  NAIN, C. WAINEGH, et al. Green tea extract enhances the oxidative stability of DHA-rich oil. Antioxidants, 2021.
    21.  SEPIDARKISH, M., et al. Effect of omega-3 fatty acid plus vitamin E Co-Supplementation on oxidative stress parameters: A systematic review and meta-analysis. Clinical Nutrition, 2020.
    22.  KAMAL-ELDIN, A.; POKORNY, J. Antioxidants in Food Preservation. In: Handbook of Food Preservation. CRC Press, 2020.
    23.  LITWINIENKO, G. Autooxidation of unsaturated fatty acids and their esters. Journal of thermal analysis and calorimetry, 2001.
    24.  TEDETTI, M., et al. Hydroxyl radical-induced photochemical formation of dicarboxylic acids from unsaturated fatty acid (oleic acid) in aqueous solution. Journal of Photochemistry and Photobiology A: Chemistry, 2007.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     
    Poprzedni artykuł Następny artykuł